Kreativer essen mit Topinambur und Pastinaken

Bei der Zubereitung kann man seine Kreativität spielen lassen oder sich Anregungen für leckere Vorspeisen oder Hauptgerichte holen. Mit Pastinaken lässt sich beispielsweise ein hervorragendes Püree zaubern, das man mit Kartoffeln und Karotten mischen kann. Durch die Pastinaken aber erhält das Püree einen süßlich-milden Geschmack und passt hervorragend zu Gulasch, Pilzsoße oder Wild. Topinambur mag für viele ein unbekanntes Gemüse sein. Die Knollen sind etwas kleiner und nicht so verzweigt wie Ingwerknollen, ähneln geschmacklich aber Kohlrabi und Knoblauch. Auf jeden Fall bietet dieses Gemüse ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis, von dem in deutschen Küchen noch viel zu selten Gebrauch gemacht wird. Wenn man Topinambur in kleine Scheiben schneidet und in hoch erhitzbarem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) kräftig anbrät, kann man knackige Chips herstellen. Mit etwas Salz sind diese ein ausgefallenes Topping zum Salat oder als Einlage zu Suppen. Sie schmecken ein wenig nach Knoblauch, sind sehr würzig und geschmacksintensiv.

Kräuter, gleichgültig, ob sie optisch, durch den Geruchs- oder Geschmackssinn in das Wahrnehmungsfeld gelangen, wirken einladend. Freunde und Freundinnen der gehobenen Küche wissen es: für die Zubereitung eines Mahls, das genussvoll, ausgewogen und gesund sein soll, bedarf es Kräuter, vorwiegend frischer Art.

Kräuter sind vielseitig in ihrer Verwendung

Die Verwendung von Kräutern in der Küche ist unendlich vielfältig. Jeder Saft lässt sich durch etwas Minze oder Melisse aufpeppen, ein zunächst langweilig anmutender Salat erfährt durch beispielsweise etwas Schnittlauch und/oder Kerbel ein völlig neues Aroma. Die schwer verdauliche Bohnensuppe wird durch die Verwendung von Bohnenkraut bekömmlicher und auch der Geschmack wird abgerundet. Fleisch, das in Kräuter und einem guten Speiseöl eingelegt wurde, bleibt beim Grillen wunderbar zart und saftig. Wildbret verliert durch Einlegen etwas von seiner Strenge. Dips und Soßen erhalten durch Kräuter ihre Würze, unendlich variierbar. Aus Kartoffeln lassen sich beispielsweise ansprechende Rosmarinkartoffeln zaubern. Eine Pizza ohne Oregano ist undenkbar, einer Tomatensoße ohne demselben fehlt etwas.

Mit steigender Erfahrung entwickelt sich die hohe Kunst

Jede, die, oder Jeder, der sich im Umgang mit Kräutern übt und sich zudem mehr oder mehr Fachwissen aneignet, beginnt zu experimentieren, sich auf Abenteuer neuer Art einzulassen. Die Anzahl der verschiedenen frischen Kräuter auf dem Fensterbrett oder im Garten erhöht sich, denn auf die Vorzüge will niemand verzichten, der/die sie kennen und genießen gelernt hat. Und natürlich ist dem Koch/der Köchin das Lob von Familie und Freunden sicher. Bei der Verwendung von Kräutern beim Kochen und Backen lässt sich zudem die gesundheitsfördernde Wirkung, zum Beispiel die schleimlösende von Thymian und die beruhigende von Baldrian, nutzen. Diesbezügliches Wissen lässt sich hervorragend im Internet recherchieren, beispielsweise auf www.docjones.de.

Leckere Marinaden

Marinaden wurden ursprünglich zum Haltbarmachen von Fleisch verwendet, die Gewürze spielten damals eher eine beiläufige Rolle. Dank der modernen Kühltechnik dreht sich jedoch in der heutigen Zeit alles um den Geschmack. Es gibt verschiedene Varianten von Marinaden mit Essig, Öl oder Zucker. Für das Grillen eignet sich besonders das Marinieren in Öl. Hier verwenden Sie am besten Öle, die auch zum Braten geeignet sind. Verfeinern Sie die Marinade mit Kräutern, Gewürzen und Alkohol. Es gilt die Regel, je besser und frischer die Rohstoffe, umso besser ist das Endprodukt. Verwenden Sie deshalb nach Möglichkeit frische Kräuter. Hier bietet sich zum Beispiel Rosmarin für Rindfleisch an. Versuchen Sie auch Salbei und Zitronengras mit Hähnchenbrust zu kombinieren. Für die Gewürze empfehlen sich scharfe Variationen wie Chili und grober Pfeffer oder auch süße Varianten mit Honig. Vermeiden Sie nach Möglichkeit fein gemahlene Gewürze, da sie durch das Feuer des Grills verbrennen und unerwünschte Bitterstoffe ausbilden können.

Gute Qualität des Fleisches macht das Grillen zum Vergnügen

Achten Sie besonders auf das Fleisch. Kaufen Sie lieber bei Ihrem Fleischer des Vertrauens Fleisch aus kontrollierter Haltung und legen Sie Wert auf Qualität vor fragwürdiger Quantität. Kombinieren Sie auch verschiedene Fleischarten. So können Sie zum Beispiel einen Motto-Grillabend gestalten, z.B. "alles was Flügel hat". Die normale Palette von Hühnchen über Pute kann zum Beispiel mit Strauß und Fasan ergänzt werden. Wenn Geld keine Rolle spielt, dann können Sie sich auch mal an etwas Besonderes, wie zum Beispiel Kobe-Fleisch aus Japan versuchen.

Das Aroma des Topinamburbrandes

Verwendet wurde sie oft zum verfüttern an Rösser (Pferde), was dem Edelbrand lokal auch die Bezeichnung "Rossler " verlieh. Während bei der Kartoffel der Zucker in Form von Stärke enthalten ist, ist es bei bei der Topinambur-Knolle das Inulin. Zum Brennen werden in erster Linie ältere, zuckerhaltige Sorten verwendet. Das Aroma des Topinamburbrandes ist erdig und voller Frucht, hat oft bitterlich süße Geschmacksnoten am Gaumen und gilt für den Magen als sehr verträglich. Topinamburschnaps wird in unterschiedlichen Arten produziert. Neben dem klaren Topinamburbrand wird er gerne auch mit Blutwurz vermischt und mit Honig zu einer feinen Spirituose abgerundet. Eine rare Variante ist die Lagerung im Holzfass (Topinamburschnaps im Fass ), was ihm nicht nur eine schöne bräunliche Färbung verleiht, sondern auch einen ganz hervorragenden Geschmack!

Köstliche Sirups in allen Geschmacksrichtungen

Am beliebtesten sind nussige Sirups, die herrlich zum Aroma des Kaffees passen, wie zum Beispiel Haselnuss, Mandel, Walnuss oder – für Feinschmecker – Macadamia. Aber auch andere Geschmacksrichtungen eignen sich gut, um sie mit Kaffee zu kombinieren. Während einige gern Schoko-Sirup (gibt es übrigens auch mit dem Geschmack von weißer Schokolade) nehmen, um selbst im Kaffee nicht auf ihre liebste Süßigkeit verzichten zu müssen, favorisieren andere eher die Karamell-Variante, die an klebrige Bonbons aus der Kindheit erinnert. Für die Weihnachtszeit gibt es auch Zimt-Sirup und für die Orient-Liebhaber gibt es Chai-Sirup mit leckeren Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Nelken: Auch dieser Sirup eignet sich also gut für die Weihnachtszeit.

Vorsicht mit den Kalorien

Natürlich werden die Spezialitäten mit steigendem Milch- und Zuckergehalt immer reichhaltiger, was die Kalorien angeht. Der Kaffee an sich hat kaum Kalorien: Die wahren Dickmacher sind die Milch und die Sirups. Da es aber genau diese beiden Komponenten sind, die den Kaffee so unwiderstehlich lecker machen, muss man natürlich nicht ganz darauf verzichten. Es genügt, sich darüber im Klaren zu sein, dass man im Grunde eine Süßigkeit zu sich nimmt, und eventuell an anderen Stelle ein paar Kalorien einzusparen. Wer auf keinen kulinarischen Genuss verzichten und trotzdem abnehmen möchte, muss eben stattdessen mehr Kalorien verbrennen und z.B. Sport treiben.

Die beliebtesten Sorten

• Kohlrabi: Er ist eine der frühesten Gemüsesorten des Jahres und sehr beliebt. Man kann ihn sowohl roh als auch in gekochtem Zustand verzehren. Auch die Blätter sind, wenn man sie wie Spinat zubereitet, sehr schmackhaft. Zudem bietet der Kohlrabi eine umfangreiche Palette an Nährstoffen und Vitaminen. Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor tragen zur Stabilität der Knochen und Muskeln bei. Folsäure ist besonders für Schwangere ein wichtiger Nährstoff.
• Blumenkohl: Das schmackhafte Gemüse kann auf verschiedene Arten zubereitet werden und schmeckt leicht als lauwarmer Salat oder deftig mit Kartoffeln und Soße. Die Vitamine C, B1 und B6 unterstützen das Immunsystem und die Nerven. Kalium und Eisen sorgen für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt und die Bildung von roten Blutkörperchen.
• Wirsingkohl: Meist aus deftigen Eintöpfen bekannt ist der Wirsing eigentlich ein sehr leichtes Gemüse, das, richtig zubereitet, bei der Gewichtsabnahme unterstützend wirken kann. Zudem ist es reich an den Vitaminen B1, B6 und A. Vitamin A ist besonders für die Augengesundheit wichtig. Auch sein Gehalt an Kalium, Kalzium und Phosphor machen den Wirsing zu einer gesunden Angelegenheit.
• Sellerie: Der Sellerie ist ein Knollengewächs und besonders reich an den Vitaminen B6 und A sowie an den Mineralstoffen Kalzium, Kalium und Phosphor. Der sehr intensive Geschmack des Selleries ist nicht jedermanns Sache, wer ihn aber mag, wird bspw. von einer leichten Selleriecremesuppe begeistert sein.
• Spinat: Frischer Spinat ist eine reine Vitaminbombe. Die Vitamine C, B1, B2, B6, A, Folsäure, Biotin, E und K machen rundum gesund und schön. Dazu kommen noch die Mineralien Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Jod. Man kann ihn erwärmen und als Gemüsebeilage reichen oder roh als Salat, z.B. mit Erdbeeren anrichten.
• Spargel: Wenn der Spargel sprießt, ist der Sommer nicht mehr fern. Die recht kurze Saison des Gemüses und seine große Beliebtheit sorgen zwar für etwas höhere Preise, sein Geschmack entschädigt aber dafür. Mit den Vitaminen C, B1 und Folsäure sowie den Mineralien Kalium, Magnesium und Phosphor ist es zwar nicht so Nährstoffreich wie manch anderes Frühlingsgemüse, seine entwässernde Wirkung ist aber besonders bei Reduktionsdiäten gern als unterstützende Maßnahme gesehen.

Für Sportler gelten aber andere Regeln als für Personen die sich lange ungesund ernährt haben und dadurch an so einigen Funden reicher geworden sind. In dem Fall ist man darauf bedacht möglichst wenig Kohlenhydrate aufzunehmen damit der Körper an die Fettreserven geht um den eigenen Stoffwechsel in Gang zuhalten.

Ein Sportler hingegen benötigt eine besondere Sportnahrung, die auf den Trainingsplan zugeschnitten ist. Mit der richtigen Sportnahrung kann man sein Trainingsergebnis verbessern. Jeder Nährstoff erfühlt bei den Stoffwechselprozessen eine spezifische Funktion. Neben Kohlenhydraten und Eiweißen spielen Aminosäuren und Creatin eine entscheidende Rolle beim Wachstum der Muskulatur und bei der Steigerung der Leistungsfähigkeit. Ein Sportler oder Bodybuilder benötigt viel Kohlenhydrate um beim Training auch genug Energie zuhaben. Es gibt verschiedene Kohlenhydratarten, die einen Versorgen den Körper schnell mit Energie und die anderen langsamer jedoch hält der Energievorrat langer an. Sportnahrung enthält außerdem viel Eiweiß, das besonderes wichtig für den Muskelaufbau.

Man sollte seinem Körper immer die richtige Menge an Nährstoffen zuführen. Bei Vitaminen und Mineralien ist das leicht, hier gibt es Normwerte die für jeden gesunden Menschen ungefähr gleich sind. Doch bei den Nährstoffen besonders bei Kohlenhydraten hängt die Menge vom Verbrauch ab. Das bedeutet, wenn man sich körperlich betätig verbraucht man mehr Energie als im Ruhezustand, diese Energie muss der Sportler über die Sportnahrung aufnehmen. Hier ist man aber nicht nur auf Nahrungsmittel angewiesen, sondern kann auch auf sogenannte Supplements zurückgreifen. Diese Nahrungsergänzungsmittel sind eine gute Ergänzung zur herkömmlichen Sportnahrung.

Fürstliche Herstellung

Diese wahrhaft fürstliche Herstellung erfolgte im Jahre 1890. Dieses Jahr stellt somit eine Sternstunde in der Geschichte köstlichster Süßigkeiten dar. Erinnert der Name an den großen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart, so macht die Herstellung dieser schmackhaften Kügelchen dem Namen dieses Komponistens alle Ehre. Denn diese aus grünen Pistazienmarzipan, welches von edelstem Nougat umgeben ist und ihre geschmackliche Vollendung durch ein Eintauchen in eine dunkle Kuvertüre erfährt, bestehenden Kugeln stellen eine wirklich meisterhafte Komposition dar. Der Name Mozart und die Mozartkugeln sind somit ein Synonym für ein unvergleichliches musikalisches bzw. geschmackliches Erlebnis. Und u. a. die Verpackung mit feinster blau-silberner Stanniolfolie lässt auf die Herkunft aus dem Hause Fürst schließen.

Original und "Fälschung"

Dieser gute Geschmack hatte sich natürlich sehr schnell herum gesprochen, sodass sich mit dieser geschmacklichen Kreation auch andere Hersteller zu beschäftigen begannen. Dies ging natürlich anfänglich nicht ohne aber mittlerweile überwundenen juristische Streitigkeiten. Da bietet zum Beispiel die Firma Mirabell "Echte Salzburger Mozartkugeln" und die deutsche Firma Reber "Echte Reber Mozartkugeln" an. Und da gibt es noch weitere Firmen, die sich dieser kulinarischen Kügelchen angenommen haben. Der Fachmann kann die Herkunft der einzelnen Kügelchen im Übrigen sofort mit einem Blick unterscheiden. Sämtliche Kreationen zeichnen sich nämlich durch ihre Ummantelung mit Stanniolfolie aus, wobei jedes Unternehmen seine eigene farbliche Gestaltung mit einem jeweils anderen Aufdruck des großen Komponisten hat. Die mittlerweile drei Salzburger Hersteller ziehen hier eine jeweils unterschiedlich gestaltete blau-silberne Stanniolfolie vor. Auch ein Schnitt durch die Kugeln lässt beispielsweise an den unterschiedlichen Größen des Nougatkerns den jeweiligen Hersteller erkennen. Aber egal welcher Herkunft die jeweilige Kugel ist, der Genießer erlebt einen exquisiten Genuss, der seinen sinnfälligen Ausdruck bereits in der optischen Gestaltung einer jeden Kugel findet.

Fazit. Mit Fug und Recht lässt sich behaupten, dass die Erfindung der Mozartkugeln im Jahre 1890 einem kulinarischen Meilenstein gleich kommt. Und die richtige handwerkliche Herstellung dieser Kügelchen garantiert einen auf höchster Ebene stehenden geschmacklichen Gaumengenuss.

Zutaten und Vorbereitungen

Ein Brunch wird fast immer in Buffetform gestaltet, wodurch es zu einer sehr gemütlichen und meist über Stunden hinweg ausgedehnten Mahlzeit wird. Für den Gastgeber ist er wenig aufwendig und leicht vorzubereiten. Die Zutaten zum Brunch hat jeder bis auf einige frische Produkte wahrscheinlich ohnehin zu Hause oder man kann sie im nächsten Supermarkt erstehen. Am besten schreibt man sich eine Liste von Dingen, die man anbieten möchte und erstellt anhand dessen die Einkaufsliste.
Zu einem typischen Brunch gehören neben den fertigen, puren Zutaten wie Obst, Gemüse, Käse, Schinken, Wurst, Lachs, Marmeladen, Butter, Müsli, Joghurt auch ein paar selbst zubereitete und warme Gerichte. Nicht fehlen dürfen natürlich verschiedene Gebäcksorten, die man noch am Morgen besorgt oder man bereitet Aufbackware im Backrohr zu.
Das Brotangebot sollte um selbstgemachte Bagel, Waffel, Pancakes oder auch Muffins bereichert werden. Waffeln und Pancakes werden frisch und heiß serviert, dazu reicht man verschiedene süße Aufstriche wie Honig, Ahornsirup, Nutella oder Marmelade. Muffins gibt es in allen Variationen und können nahezu jeden Geschmack befriedigen. Es gibt Rezepte mit Schokolade, Früchten, Nüssen, Käse, Gemüse oder Fleisch
Als kleine, warm gereichte Speisen eignen sich Bratkartoffeln, Rührei, Aufläufe, Omelettes, Milchreis und Toasts. Verschiedene Gemüsesorten können zu Salat und Tarte verarbeitet werden oder einfacher man schneidet sie zu Sticks und reicht dazu Dips.

Getränke für einen gelungenen Brunch

Neben den klassischen Frühstücksgetränken wie frisch gepresster Fruchtsaft, Tee, Kaffee und heiße Schokolade können auch ausgefallenere Durstlöscher serviert werden. Sekt, selbstgemachte Smoothies oder Joghurtdrinks bereichern das Getränkeangebot beim Brunch.

Je nach Jahreszeit oder Anlass lässt sich der Brunch mit kleinen einfachen Änderungen unter ein bestimmtes Motto stellen. Im Fasching reicht man beispielsweise Krapfen und Heringshappen oder für einen Brunch "a la France" Croissants, Baguette, Camambert, und Crepes. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Das Rezept der Ganache Füllung

Die Ganache Füllung ist eine Emulsion, die hauptsächlich aus Aromen, Sahne, und Schokolade besteht. Diese Füllung aus Butter, Sahne, und Kuvertüre wird geschmolzen und gerührt, bis sie die Konsistenz einer Creme hat. Kuvertüre ist eine Substanz, die zu 90% aus Kakaomasse und zu 10% aus Kakaobutter besteht. Laut Rezept wird die Füllung neben Honig mit Sternanis und alkoholischen Auszügen aus Früchten angereichert. Hierfür werden zum Beispiel Himbeergeist, Kirschwasser, oder Marc de Champagne verwendet. Die Masse wird in einen Spritzsack gefüllt und in kleinen Portionen auf einen festen Untergrund aufgetragen. Sobald die Füllung fest geworden ist, wird sie mit einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht. Nach dem Abtropfen werden die Pralinen in Kakao Pulver oder Puderzucker gewälzt, um sie anschließend hart werden zu lassen. Bei der industriellen Fertigung werden vorgefertigte Hohlkörper aus Schokolade mit einer Trüffel Masse gefüllt.

Selbst gemachte Trüffel

Wer jetzt bereits Lust auf Pralinen bekommen hat, kann das folgende Rezept ausprobieren, das sich auch für Laien hervorragend eignet, und wirklich gut schmeckt.
Capuccino – Trüffel: Zutaten: 10 dag Zartbitter Schokolade, 15 dag Kaffee Schokolade, 60 ml starker Mokka, 65 ml Schlagobers, 1,5 Esslöffel weiche Butter, 1 Teelöffel Feinkristallzucker;
Zuerst die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Anschließend die Schokolade mit der Butter, dem Kaffee (warm, aber nicht heiß) und dem Obers (Zimmertemperatur) mischen. Die Masse etwas abkühlen lassen, bis sie sich mit den Händen zu Kugeln formen lässt. Die Hände sollten kalt und feucht sein. Die Kugeln in Zucker, Krokant, Kokos, Kakao, oder gehackten Nüssen wälzen.
Das Konfekt bleibt im Kühlschrank bis zu 14 Tage haltbar. Es eignet sich hervorragend als Geschenk und lässt sich besonders gerne mit einer Trockenbeeren Auslese vernaschen!